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京兆劉福記烤鴨特色

CHARACTERISTICE OF ROAST DUCK

一說(shuō)起京味兒，烤鴨一定是第一反應(yīng)。“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。到了北京，人人都得嘗嘗北京烤鴨。北京烤鴨被譽(yù)為“中華第一美味”，歷史悠久。據(jù)史書(shū)記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時(shí)期。如今，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，已成為北京烤鴨著名的兩大流派，各有千秋，劉福記北京烤鴨傳承的是燜爐烤制技法。

所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小一米左右見(jiàn)方。燜烤鴨子之前，需用秫秸等燃料放爐內(nèi)，點(diǎn)燃后將爐膛燒至適當(dāng)?shù)臏囟?，將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關(guān)上爐門(mén)，故“燜爐烤鴨”即是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。烤好的燜爐烤鴨呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。由于燜爐烤鴨“不見(jiàn)明火”，所以在烤制過(guò)程中干凈衛(wèi)生，對(duì)環(huán)境污染小，當(dāng)然由此它也得到了一個(gè)“綠色鴨子”的美名。

京兆劉福記烤鴨制作過(guò)程

MAKING PROCESS OF ROAST DUCK

1.制坯：挑選6—6.2斤的鴨子，看一下表皮無(wú)破損、色澤潔白，外形飽滿(mǎn)的即是所需鴨子，將鴨子充氣后去掌膀，凈膛打鉤。
2.燙胚：再將開(kāi)水從鴨子頸部均勻澆制使鴨子皮膚緊縮，并形成熱脹冷縮，鴨膛飽滿(mǎn)，烤制出鴨子皮更加酥脆。
3.掛糖色：將糖澆于鴨胚之上，均勻涂抹，除去表皮腥味，使鴨皮烤熟后成棗紅色，酥脆可口。
4.晾坯：將晾好的鴨坯入凍庫(kù)排酸后取出再放入晾房晾12小時(shí)。
5.烤制：將鴨爐預(yù)熱220℃，將鴨子放入烤制50分鐘。（烤制過(guò)程中要保證鴨爐溫度穩(wěn)定，使鴨子受熱均衡。）
6.片鴨：將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。（連皮帶肉或皮肉分開(kāi)兩種片法，要求88片或108片為佳。）